GEOGRAFÍA DEL CROISSANT: DE UN PAN PARA CELEBRAR LA PAZ A UN DULCE INTERNACIONAL

Prácticamente cualquier rincón donde se quiera desayunar, desde bufets en hoteles hasta estaciones de servicio, pasando por los lugares más refinados de las ciudades, tienen entre sus productos el rey de la repostería: el croissant. Aunque celebra su día grande el 30 de enero, lo cierto es que no hay hora ni fecha para disfrutar de este dulce que, a pesar de tener tantas variaciones como se pueda imaginar, guarda un origen incierto, pero con una leyenda bélica que merece la pena descubrir.

El origen del croissant no es francés, sino austriaco. Según la versión difundida por el Doctor Alfred Gottschalk en la edición de 1938 de la prestigiosa enciclopedia culinaria Larousse Gastronomique, este dulce nació durante las Guerras turco-otomanas del siglo XVII en Europa. El avance de las tropas del visir Kara Mustafá Pachá siguiendo el curso del Danubio y conquistando los territorios del Imperio Romano Germánico se vio frenado en 1683 ante la gran ciudad amurallada de Viena.

La imposibilidad de avanzar hizo que sitiaran la ciudad durante dos meses, para intentar así matar de hambre a los soldados del rey de Polonia, Jan III Sobieski, y a los del emperador Leopoldo I, archiduque de Viena, que defendían Viena del segundo sitio por parte de los otomanos. Viendo que los locales no se amedrentaban, los otomanos decidieron probar una estrategia: durante la noche, y para no despertar sospechas, comenzaron a cavar túneles bajo las murallas por donde atacar la ciudad.

Por suerte o por desgracia, en aquella Viena sitiada donde no había casi comida pero muchos soldados que alimentar, lo que menos escaseaba era el pan, ya que los panaderos, oficio madrugador por excelencia, ocupaban sus horas nocturnas en los obradores. Gracias a esto, fueron capaces de escuchar los ruidos de sus enemigos y descubrir sus intenciones a las tropas austríacas y polacas que, tras hacerles retroceder, y con la ayuda de otras potencias europeas, consiguieron derrotarles en la batalla de la colina de Kahlenberg aquel mismo septiembre.

Los panaderos recibieron el reconocimiento de las tropas y del emperador, que decidió otorgarles algunos privilegios, como el de poder usar espada en sus cinturones. A cambio, ellos hicieron lo que se les daba mejor: elaborar dos panes de conmemoración: uno llamado kaisersemmel, «panecillo imperial» en alemán, y otro llamado kipferl hörnchen, que significan media luna en austriaco y en alemán y que fueron la semilla del famoso croissant.

Cualquiera que haya visitado Armenia las conoce. Son las abuelas que, a diario, exponen el pan ‘gata’ a la puerta del monasterio de Geghard. Viven en pueblos cercanos y elaboran el pan en el horno ‘tonir’ de sus casas. Tan típico es de esta zona, que muchos panes traen inscrito el nombre del monasterio, además de otros dibujos que muestran la faceta más artística de estas señoras panaderas, tan famosas entre los turistas.

El ‘gata’ es un pan dulce sin el que nadie vuelve de Geghard, porque escapar al asedio de estas entrañables señoras, ansiosas por vender su mercancía, es tan difícil como llegar a la cima más alta del Ararat.

Tradicionalmente, el ‘gata’ se preparaba para la fiesta de Tearnendarach (Trndez), el día de la Candelaria, que en Armenia se celebra el 14 de febrero. Aunque ahora se consumen a diario, el día de Trndez siguen teniendo un significado especial.

En estos panes redondos, a base de harina, mantequilla y azúcar, las mujeres armenias ponían el amor que sentían por sus familiares para, así, atraer la paz y la prosperidad a sus casas. Como el roscón de Reyes, este pan de la paz venía con sorpresa: una moneda, normalmente, que daba buena suerte a quien la encontrara.

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